Говяжий язык на гриле

23.06.2020

Мясо

Автор:

Хугрилыч

Вес одной единицы продукта — 800-2500 грамм (чем он больше, тем дольше варится). Продается он уже без соединительной ткани, жира, лимфоузлов. Говяжий язык гриль готовится двумя способами — с предварительным отвариванием или без него. В обоих случаях непосредственно перед помещением над углями или на рифленую сковороду мясо маринуется десятками разных способов.

Как и всегда, приготовление начинается с правильного выбора продукта:

по цвету — светло-розовый, однородный цвет говорит о свежести (неоднородный, зеленоватый или синий — об испорченности);
по плотности — очень упругий, от пальца не остается ямок (если мясо дряблое, значит несколько раз размораживалось);
по запаху — приятный сладковатый.

Далее выбранный продукт нужно правильно обработать. Приготовление говяжьего языка имеет одну особенность —в рецепте должен присутствовать шаг, направленный на устранение жесткости мяса. Рецептуры в большинстве своем включают предварительную варку в воде со специями, которая занимает от 1 до 3 часов в зависимости от размера куска. После варки он опускается на 2 минуты в холодную воду и легко очищается. Если варить мясо вы не планируете, потребуется хороший маринад, который подготовит его к обжарке.

Рецепт говяжьего языка

Гютан гриль, с которым мы хотим вас познакомить, появился в Японии на островах Маусима. Он отлично ладит с солеными огурцами и соевым соусом (последний входит и в состав маринада). Этот рецепт языка на гриле не предполагает предварительного отваривания — берем сырой продукт, очищаем и снимает кожицу. При наличии очень острого, тонкого и узкого ножа процесс не займет много времени. Кожица снимется с 4-ех сторон куска поочередно, как филе с рыбы.

Рецепт приготовления рассчитан на небольшой кусок весом 400 грамм. Нам потребуется:

2 ст. ложки соевого соуса;
2 ст. ложки саке;
1 ст. ложка кунжутного масла;
сок половинки лимона;
1 ст. ложка соуса Yuzu kosho.

Последний готовится из 1 японского чили, 2 зеленых лимонов юдзу (цедра обычного лимона или лайма тоже подойдет), чайной ложки крупной соли, растертых и доведенных до состояния пюре.

Смешиваем все ингредиенты маринада, режем мясо на тонкие кусочки около 1,5 см, закладываем его в маринад и ждем от получаса и больше. На углях или сковороде кусочки обжариваются по 2-4 минуты с каждой стороны. Результат — нежный и сочный.

Полезные советы

Чтобы рецепты гриль удавались с первого раза, следуйте нескольким простым рекомендациям:

чтобы качественнее очистить поверхность, замочите язык в теплой воде на полчаса, а зачем очистите при помощи железной щетки и ножа от грязи и слизи;
если до приготовления замочить продукт в молоке, он будет более нежным;
не переваривайте мясо перед обжаркой, иначе оно будет мягким и хрупким (недоваренное в свою очередь — твердым и сухим);
проверяйте готовность вилкой;
при варке добавляйте воды на 5-6 сантиметров выше мяса и следите за ее уровнем;
после варки отправьте мясо на 2 минуты в холодную воду — кожа снимется чулком за несколько секунд;
после снятия кожицы рекомендуется выдержать его в бульоне до остывания, этот шаг сделает продукт более сочным;
соль делает мясо жестким, поэтому солить мы рекомендуем в самом конце.

Готовое блюдо следует съесть немедленно, пока оно не остыло и не засохло, тогда вы получите самый выразительный и плотный вкус. Язык на гриле используется как закуска, компонент салатов, в заливных блюдах, в жульенах. Он хорошо сочетается с маринованными грибами, спаржей, артишоками, зеленым горошком. Яблочный, ягодный и ореховый соусы отлично оттеняют вареный и жареный язык — позаботьтесь о них заранее.