Продолжаем тему говяжьих стейков

Прошлый раз мы с вами рассмотрели виды говяжьих стейков, вошедшие в первую тройку.
Статью по теме и рецепты вы найдете <<здесь>>.

Пришло время познакомится со второй, не менее вкусной, тройкой мясных стейков:

Портерхаус

Стейк Портерхаус  — довольно крупный и сочный отруб, расположившийся в поясничной части.
Одновременно сочетает в себе мясо вырезки (тендерлойн, филе миньон) и отрез тонкого края (стриплойн).
Этот вид отруба известен также под названием «Флорентийский стейк», хотя на родине его чаще называют
Bistecca alla fiorentina —  «Флорентийский бифштекс». 

Как вы уже поняли, родиной бифштекса является Италия, точнее волшебная Тоскана.
Уточняем мы неспроста, ведь способы разрубки тушки флорентийских мясников отличны от общепринятых в Италии.
Настоящий Флорентийский стейк отличается расположенной точно в центре Т-образной косточкой и
практически отсутствием мраморности (прожилок). Но, вероятно, очень небольшой процент мясников обладают такой меткостью,
а флорентийцы не столь придирчивы, поэтому любой, даже не совсем точный отруб, принято называть флорентийским.
Главное, чтобы присутствовала кость и два вида мяса.

Классический способ приготовления — на углях  — прямое показание для приготовления на угольном гриле.
Сохраняйте рецепт.

                   

Стейк по-флорентийски

• 4 стейка;
• 2 ст.л. растительного масла;
• 2 ч.л. морской соли;
• ½ ч.л. свежемолотого черного перца

Для начала подготовим гриль и мясо.
Мясо достаем из холодильника и даем нагреться до комнатной 20-30 минут.
Разжигаем гриль. Портерхаус готовят на огне (раскаленные докрасна угли).

Перед приготовлением насухо протираем стейк бумажным полотенцем.
Солить и перчить до и во время готовки мы не будем. Добавим специи в готовое блюдо.
Отправляем стейк на раскаленную решетку гриля. Жарим на прямом сильном жаре (230-290 °C)  6-8 минут с каждой стороны,
до образования плотной корочки. Стремимся к степени Medium Rare (мясо внутри остается ярко-розовым).

Снимаем стейки с гриля и даем отдохнуть 5 минут. После этого добавляем масло и специи.

Ти-бон (Ти-боун, Тибон)

Стейк Ти-боун является собратом Портерхауса. Мясо срезается немного ближе к голове животного,
где толщина филе уменьшается, поэтому часть с миньоном будет меньше. 
Как отличить подали вам стейк Тибон или Портерхаус? Очень просто, если вы прихватили с собой мяч для гольфа.
Если часть Филе-миньон больше мяча, перед вами Флорентийский стейк, если меньше — Тибон. 
Рекомендуем степень прожарки medium.

                   

Стейк Ти-боун

• 4 стейка;
• 1 ч.л.гранулированного чеснока;
• 1 ч.л.гранулированного лука;
• 0,5. -1 ч.л. молотого перца чили;
• 1 ч.л. молотой паприки;
• 1-1,5 ч.л. мелкой морской соли.

Перед готовкой проделываем те же манипуляции, что и в случае с Портерхаусом: доводим мясо до комнатной температуры
и распаливаем гриль. Также перед жаркой мяса можно срезать жир или сделать несколько поперечных надрезов по
жировой полосе, это не даст деформироваться стейку. Тщательно промокните мясо бумажным полотенцем.

Смешиваем специи и соль, натираем стейки пряной смесью с двух сторон.
Выкладываем мясо на разогретый до 230-290 °C гриль в зону прямого жара, накрываем крышкой.
Обжариваем до румяной корочки по 4-5 минут с каждой стороны.
Снимаем стейки с гриля и оборачиваем фольгой, чтобы мясо прогрелось до середины,
до нужной нам степени medium (около 5-ти минут).

Рибай на кости (Томагавк)

Сруб со спинной части туши. Данный стейк содержит реберную кость, которая придает особый аромат во время приготовления.
Рибай (толстый край) на кости имеет две вариации: стейк «Ковбой», который содержит короткое, но целое ребро,
и «Томагавк» — длинное ребро. Название «Томагавк» данный кусок получил неспроста.
Ребро, защищающее мясо, по виду напоминает топор североамериканских индейцев, который называется томагавк.

             

Стейк имеет достаточно высокую степень мраморности (жировые прожилки), что гарантирует сочность. 
Рибай на кости получается одинаково хорошо на угольном гриле, на электрогриле и даже на сковороде-гриль. 
Обычно вес куска варьируется от одного до двух килограмм, что составит 2-4 порции.
Рекомендуем степени прожарки medium и medium well.
 

                   

Стейк Томагавк

Как и любой другой стейк для начала доводим его до комнатной температуры, затем насухо вытираем бумажным полотенцем.
Слегка отбиваем мясо, при необходимости укорачиваем кость. Делаем надрезы у кости, так как в этом месте мясо прожаривается неравномерно.
Разжигаем гриль до 230-290 °С, готовить будем на прямом жаре.

• стейк Рибай на кости;
• травы по вкусу (свежие или сушеные);
• сливочное масло;
• мускатный орех;
• смесь перцев;
• соль морская.

Томагавк — сочное, ароматное мясо с насыщенным вкусом.
Для его приготовления достаточно соли и перца, но можно дополнить блюдо вашими любимыми специями (тимьян,розмарин, орегано).

Стоит сказать, что есть два мнения по вопросу приготовления стейков: одни предпочитают «мариновать» мясо в специях,
другие — добавлять соль и специи по готовности. Мы будем солить и приправлять готовое блюдо.
Если вы решите предварительно замариновать мясо, натрите его со всех сторон пряной смесью и оставьте на 20-30 минут.
Прежде чем отправить стейки на гриль, удалите остатки смеси с поверхности. 

Приступаем к жарке: подготовленное мясо выкладываем на прямой жар на гриль.
Обжариваем до плотной корочки, по 1-2 минуты со всех сторон, включая торцы (запечатываем мясо, чтобы сохранить сок внутри).
Затем перекладываем стейки в зону непрямого огня, закрываем крышку гриля и доводим до готовности мясо 10–15 минут,
периодически переворачивая. По готовности снимаем стейки с гриля и кладем на деревянную доску на 5-10 минут «отдохнуть».
Солим и добавляем специи, подаем с кисло-сладким соусом BBQ.