Все о стейках. Секреты приготовления вкусного мяса на гриле

Стейк - название собирательное.
По сути любой толстый кусок мяса, обжаренный на огне, называют «стейк».
Изначально стейком называли именно кусок говядины – бифштекс (англ. beef steak - кусок говядины).
Сегодня же steak - это, скорее, способ нарезки продуктов для жарки: мясной стейк, рыбный и даже овощной.

Общая классификация мяса

Придерживаясь традиций, мы будем говорить о мясе, а именно о том, как его приготовить вкуснее всего.
Согласно обобщенной классификации мясо делится на три вида: мраморные – отрубы толстого или тонкого края (Рибай, Нью-Йорк, Стриплойн), постные (менее мраморные) – вырезка (Миньон, Шатобриан) и альтернативные – Мачете, Тибон, Томагавк. С мраморными и постными отрубами вы наверняка сталкивались и даже готовили. Более точную классификацию с описанием и рецептами вы найдете в наших статьях:

1.  «Рецепты стейков на гриле»
2.  «Продолжаем тему говяжьих стейков»

Что касается альтернативных стейков, их вырезают из подвижной части туши животного. Такие отрубы могут быть жестче, чем классические и требуют предварительной подготовки перед жаркой: тушение или маринование, удаление излишек жира, жилок и сухожилий.
Однако не стоит отказываться от приготовления подобного мяса, оно более доступно и обладает ярким, насыщенным вкусом и ароматом.

Как выбрать мясо для гриля

Залог вкусного стейка на гриле - правильно выбранное мясо.
Стоит сказать, что экономить в этом деле - плохая идея.
К сожалению, обычное филе говядины не подходит для приготовления стейков, после жарки вы получите сухое, жесткое мясо. В идеальном варианте стоит приобретать мраморное мясо у проверенного поставщика.
Вакуумные упаковки с нарезанными стейками тоже вполне достойный вариант. При покупке обратите внимание на наличие мраморности и насыщенного красного цвета.
Если же вы все-таки решились на отруб говядины для самостоятельной нарезки, делайте выбор в пользу популярных видов - это Рибай и Миньон.

Если говорить о выборе мяса в общем, в первую очередь смотрим на его цвет и консистенцию. Качественная говядина имеет цвет спелой малины, а вот мороженная — более розовый. Цвет жировых прослоек так же является важным показателем свежести и качества отрубов. Прослойки желтых оттенков говорят о том, что животное немолодое, а значит блюдо получится жестким и не сочным. Жировые прослойки свежей, молодой говядины имеют белый цвет.

Что насчет замороженных стейков? - Кто-то говорит категорическое «нет».
Мы считаем, что такой вариант имеет место, если другого не дано.
Мясо выйдет менее сочным, но если соблюдать правила разморозки, получится вкусный стейк. Замороженный отруб выложите в холодильник за сутки до приготовления. И помните, что любой кусок мяса перед отправкой на гриль требует отдыха 45-60 минут при комнатной температуре.

Секреты идеального мяса на гриле

• Толщина идеального стейка варьируется от 2 до 5 см.
• Срез должен быть поперечным, а мясо плотной структуры.
• Не мойте мясо, оно должно быть сухим. Промокните филе бумажным полотенцем.
• Кладите стейки на раскаленную решетку так, чтобы они не соприкасались
• Жарьте под крышкой по 3-4 минуты с каждой стороны и не открывайте крышку в процессе готовки
• Переворачивайте мясо щипцами и не прокалывайте его в процессе готовки – важно сохранить сок запечатанным внутри
• Солите стейк сразу перед отправкой на решетку, за 40 минут до жарки, либо в тарелке.
  При солении в процессе жарки, либо менее, чем за 40 минут до, мясо активно выделяет сок, который не успевает впитать обратно, поэтому блюдо выйдет менее сочным. При посоле непосредственно перед жаркой кристаллы соли не успевают проникнуть в мясо и сок сохраняется внутри куска.
• Замените каменную соль на крупную морскую - так вкуснее, поверьте.
• Не отдирайте мясо от решетки, дайте ему еще пару минут и оно легко снимется.
• Готовый стейк накройте или заверните в фольгу и оставьте отдыхать 3-5 минут, чтобы сок равномерно распределился внутри.

Данные советы не являются обязательными и носят исключительно рекомендательный характер.  Мы делимся с вами своими знаниями, но порой эксперименты бывают очень вкусными.
Готовьте в свое удовольствие и вы обязательно получите шедевр.