Прямой и непрямой гриллинг. Особенности подходов

Первое правило успешного барбекю — контроль пламени.
Неважно, готовите вы на угольном, газовом или керамическом гриле — именно от интенсивности горения и правильности выбранного метода приготовления будет зависеть вкус блюда.

Наверняка вы не раз встречали в рецепте подобные выражения: «подготовим гриль к работе в режиме непрямого жара», «готовим по 3 минуты на прямом жаре», «создаем зоны прямого и непрямого жара».

Что такое прямой и непрямой жар, в чем разница между этими видами тепла и как это влияет на приготовление продуктов — рассказываем в этой статье.

Приготовление на гриле с прямым нагревом

Прямой жар — приготовление продуктов непосредственно над источником тепла. Стандартный, привычный нам метод, когда продукты выкладываются на решетку гриля и готовится за счет жара, выделяемого горелками или раскаленными углями.

При таком методе приготовления решетки гриля накаляются и передают максимальное количество тепла продуктам, за счет чего происходит быстрое приготовление. Вариант идеально подходит для жарки стейков, овощей, бургеров и курицы — характерный узор от решетки и румяная, хрустящая корочка обеспечены.

Стоит сказать, что прямой жар используется в основном для недлительного приготовления - до 20 минут и требует вашего внимания для своевременного переворачивания продуктов и снятия их с решетки.

Непрямой нагрев на гриле

Непрямой (косвенный) жар — метод приготовления, при котором уголь или горелки находятся в стороне от приготавливаемого продукта. То есть вы выкладываете продукты сбоку от горелки (угля) или между двумя горелками. 

При непрямом методе приготовления тепло передается пище не от решеток, а от всего горячего воздуха, циркулирующего в топке.
Данный процесс известен нам  как конвекционное тепло — приготовление по принципу духовки.

Конвекционное тепло создается за счет отражающегося от крышки и корпуса барбекю тепла, излучаемого углем или горелками. При непрямом нагреве пища приготавливается равномерно со всех сторон и до самого центра, не пригорая. 

Данный метод  идеально подходит  для любых блюд, приготовление которых займет более 20 минут: крупные куски мяса, целые тушки цыпленка или рыбы, а также для приготовления выпечки.
Косвенный метод так же подойдет для  блюд, которые требуют приготовления при низких температурах, например жаркое или ребрышки.

Настройка гриля для двухзонного нагрева

Когда в рецепте идет речь о зонах нагрева, обычно это означает, что половина вашего гриля будет настроена на прямой нагрев, а другая — на непрямой. Такое деление на зоны дают больше контроля над теплопередачей и позволяют готовить продукты двумя способами — запекать и жарить.

Самый простой способ понять разницу между прямым нагревом и непрямым нагревом — это приготовить стейк.
Если мы разместим кусок мяса на интенсивный прямой жар, то получим аппетитную коричневую корочку, которая запечатает весь сок внутри.
Но румяная корочка совсем не означает, что внутри вы получите прожаренное мясо. В этот момент стоит подключить непрямой жар: переместите стейк в зону косвенного жара, чтобы довести стейк до идеальной температуры и необходимой степени прожарки.

Совет! Для того чтобы ваши стейки получились идеальными, обзаведитесь термометром для мяса — так вы сможете контролировать температуру внутри стейка и выбирать степень прожарки.