Щепа для копчения грудинки на гриле

Копченая грудинка на гриле в домашних условиях — звучит крайне аппетитно. Но можно ли добиться безупречного вкуса, коптя грудинку самостоятельно на гриле? Мы уверены, что да, главное — знать нюансы и правильно выбрать древесину, чем мы и займемся в это статье.

Что такое грудинка и где она находится?

Грудинка — довольно популярный говяжий отруб, который получают  из нижней части грудной клетки коровы. Данный отруб считается относительно жестким, т.к. он состоит из двух мышц, наложенных друг на друга — поверхностной и глубокой грудных мышц. 

Поскольку данные мышцы участвуют в процессе хождения коровы и поддержания стоячего положения, данные мышцы имеют достаточно плотную структуру, что делает отруб идеальным вариантом для копчения на медленном огне.

Почему важно использовать древесину для копчения?

Одна из главных причин, по которой рекомендуется использовать древесину для копчения — неповторимый аромат и вкус, который придают мясу разные породы древесины.
Ну и конечно же дым. Это еще одно преимущество копчения с использованием щепы — мы получаем идеальное количество дыма, необходимое для копчения продуктов.

Лучший сорт древесины для копчения

Когда дело доходит до выбора щепы для копчения, нужно иметь в виду, что каждый сорт обладает своим особым вкусом, который может, как дополнить и подчеркнуть вкус мяса, так и придать специфический привкус. Некоторые сорта древесины очень тонкие, рыхлые, поэтому быстро горят, другие — очень крепкие и плотные, что обеспечивает равномерный дым длительное время. 

Так, например, фруктовые сорта, такие как яблоко и вишня, придадут мясу сладковатый, фруктовый дымок, в то время как ореховые сорта (гикори, пекан, грецкий орех) сделают вкус мяса более ярким, сбалансированным, без сладких нот, и обеспечат долгое дымление.

Щепа со средним и сильным вкусом

• длительное время горения
• едва уловимый вкус
• идеально сочетаются с другими породами древесины

Дубовая щепа —  один из наиболее рекомендуемых видов древесины для копчения грудинки. Аромат дыма, который дают дубовая щепа, прекрасно сочетается со срезом Брискет. 

Щепа обеспечит относительно длительное время горения. Аромат и вкус скорее нейтральный, едва уловимый, в отличие от гикори или мескита, поэтому хорошо сочетается с другими породами древесины.

• горьковатый вкус
• идеально сочетается с древесиной яблони
• дает много дыма

Щепа гикори также одна из популярных видов древесины для барбекю. Имеет ореховый оттенок, который идеально подходит мясу. Используя гикори, нужно знать меру, так как мясо может получиться горьковатым. Рекомендуем использовать гикори в смеси с яблоневой древесиной, чтобы уменьшить ее интенсивность и добавить мягкости во вкусе.

• насыщенный вкус
• быстро горит
• рекомендуется смешивать с более мягкой древесиной 

Мескит —  довольно распространенный вид щепы для копчения мяса. Особенно хорошо порода подходит для блюд в техасском стиле копчения, где приветствуется яркий терпкий привкус.
Одним из недостатков этого вида древесины —  быстрое горение, что несет больший расход щепы. Рекомендуем сочетать мескит с более мягкими породами древесины, такими как яблоня или груша — это придаст мягкости вкуса.

Мягкие вкусы древесины

Клен

• мягкий вкус
• легкий дым со сладковатым привкусом
• сочетается со многими видами мяса

Кленовая щепа — отличный вариант для копчения мясных продуктов. Мягкий тип древесины, который дает легкий дым и придают мясу небольшую сладость без какого-либо аромата. Клен отлично сочетается с разными видами мяса, в том числе грудинкой, любой птицей и свининой.

Пекан

• сладкий ароматный дым
• насыщенный сладковатый вкус
• дает неповторимый вкус и аромат в сочетании с дубом

• фруктовый, сладкий
• хорошо комбинируется с другими, более крепкими породами
• идеально подходит для копчения грудинки и птицы

Яблоневая щепа — отличный компаньон для щепы ореховых: смягчит, подчеркнет и сбалансирует вкус. Придаст дымному аромату фруктовых нот с легкой сладостью.
Хорошо сочетается с грудинкой, но также отлично подойдет для копчения индейки, ветчины или курицы.

Вишня

• фруктовый, сладкий вкус и аромат
• более насыщенный, в сравнении с яблоком
• отлично дополняет гикори

Вишня, как и яблоня, дает фруктовый дым. Стоит отметить, что аромат и  вкус получается более насыщенным и фруктовым, в сравнении с копчением на яблочной щепе.
Хорошо дополняет ореховые породы, особенно гикори, придавая легкую кислинку и добавляя интенсивности мясному вкусу.


Так что же выбрать?
Самый правильный ответ на этот вопрос: все зависит от ваших предпочтений, размера грудинки и того, какого результата вы хотите достичь.
Для начинающего гриллера гикори и дуб являются самыми наиболее рекомендуемыми породами дерева, т.к. на выходе получается предсказуемый, классический вкус копченого изделия.
Когда вы приобретете больше опыта в копчении, вы сможете пробовать другие виды древесины с более сильным вкусом или комбинировать вкусы, добавляя фруктовых нот, чтобы получить более глубокий и яркий по вкусу дым.

Какую щепу для копчения используют на профессиональной кухне

Eсли проанализировать типы древесины, которые используют профессионалы, можно заметить, что дуб и гикори в целом являются самой ходовой породой дерева, далее последуют: мескит, яблоня и пекан.