Выбираем щепу для копчения на гриле

Копчёные продукты нравятся всем без исключения. Тем более те, которые приготовлены собственноручно. Неважно, что это: рыба, мясо или же какой-то другой деликатес – все они наделены потрясающим вкусом и невероятным ароматом.
Однако, для получения желаемого эффекта, мало будет специального оборудования. При копчении важным элементом станут правильно подобранные компоненты. А точнее –  выбор щепы. Так как именно от неё зависят такие факторы, как аромат и вкус копчёностей.
Сегодняшняя статья будет направленна на выбор щепы для копчения.

Выбираем щепу правильно

Чтобы щепа распалась на полезные и нужные фракции стоит уделять внимание:
• размеру – дерево должно быть порублено на мелкую стружку (2х2, 3х3 см), тонкая, кубикообразная, разного размера древесина для процесса копчения не подойдёт;
• влажности – 50-65%. (горячее копчение 50-55%, холодное 60-65%), до этого уровня стружку доводят уже в процессе готовки, однако стоит придерживаться приблизительно таких параметров;
• дереву – от того, какую древесину выбрать напрямую зависит вкус блюда. 
Смотрите таблицу, предоставленную ниже.
Примечание: дерево для щепы должно быть здоровым на вид, прямым, без сучков.
Как подобрать щепу для определённого вида продукта
Выбор нужной щепы, как правило, определяется продуктом, подобранным для копчения.
Для новичков непригодной станет щепа из древесины, содержащая эфирные масла (рябина, облепиха, эвкалипт, черёмуха, лавр) и, дающая дегтярный аромат (берёза и хвойные). Такую стружку применяют профессионалы для ароматизации дыма.
При копчении дичи и мяса используют щепу из твёрдолиственных пород, птицы, выращенной дома и рыбы – из фруктовых деревьев.
Узнать, какую щепу совмещать с продуктами, можно посмотрев в таблицу:

  

Копчение мяса

Для мяса, дичи и птицы выбираем бук, ясень, ольху и осину.
Для готовки птицы – вишню, яблоню, абрикос. Фруктовые придают блюду ненавязчивый сладкий вкус.
Чтобы свинина получилась нежной, но при этом с золотистой корочкой – используют яблоневую щепу. Кролика готовят на косточках винограда и сливы. Для куриного, утиного, бараньего, говяжьего мяса подойдёт чёрная смородина. Бук придаст красивый цвет ягнёнку и птице.

Копчение рыбы

Ольха придаст рыбе золотистую корочку, плодовые деревья (рябина, груша, яблоня) – необычайный аромат. Вкусно будет смешать стружку с пряностями и травами: скорлупу миндаля или грецкого ореха, розмарин.

Копчение рыбы, овощей и морепродукты

Для готовки овощей используют стружку вишни, черешни и можжевельника.
К последнему обязательно добавляют ольху или осину.
Лангустины, кальмары, устрицы и угорь отлично сочетаются с ольхой.
Также её комбинируют с плодовыми деревьями.
Мидии коптят с иглами сосны, но это уже для знатных гриллеров.

Копчение сыров

При копчении сыров используют яблоню, грушу, ольху и бук. Чтобы сократить до минимума изменение вкуса – применяют последнее. Для сыров, обладающих нейтральным вкусом подойдёт вишня. Она же придаст ненавязчивый сладкий вкус и изумительный аромат.

Подготовка щепы

• погрузим щепу в воду на 4 часа (не передерживаем);
• перекладываем в сыто и ждём 10-15 минут, пока уйдет лишняя вода, затем перекладываем на весы, фиксируем начальный вес;
• первоначальное значение умножаем на 0,75 и 0,8 (для горячего и холодного копчения соответственно);
• сушим опилки на весах и ждём пока 50% воды испарится, то есть достигнет 50-60% влажности;
• засыпаем стружку в тару с плотной крышкой, фиксируем вес брутто (с тарой), это нужно, чтобы восполнить недостающую влажность;
• перед применением снова взвешиваем щепу, если нужно восполняем с помощью воды в пульверизаторе влагу (столько же, сколько потеряно массы);
• закрываем тару на час и после этого она готова к использованию.

Важно выбирать качественную щепу, а также соблюдать баланс влажности.
Так как слишком влажная древесина образует много сажи и придает деликатесам горьковатый вкус, а сухая – может загореться.

Примечание: копчение продуктов в электро-коптильне тоже возможно.
В нём есть как свои плюсы, так и минусы. Например, не нужно заботиться о розжиге, топливе и обслуживании, также возможно готовить прямо в доме (в специальном месте). Из минусов можно выделить только не совсем натуральный дым. Но это можно решить при помощи дымовых гранул, которые имитируют дым.